亜硝酸ナトリウム
添加物名称
亜硝酸ナトリウム
別名
簡略名又は類別名
保存料
カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性をよくし、食中毒を予防する
製造用剤
豆腐を作る時に豆乳を固める豆腐用凝固剤、中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤など、機能や用途が多岐にわたり分類が難しいものを便宜上まとめたもの
食品衛生法による分類
指定添加物
解説
本品は食品中の色素と反応して食品の色を安定化する代表的発色剤で、工業的には合成法でアンモニアガスを酸化して作られる。本品の乾燥物は純度97％以上を含む。白～淡黄色の結晶性粉末、粒状、棒状の塊で、潮解性があり、水に易溶、水溶液はアルカリ性を示す。本品は畜肉に含まれる筋肉色素（ミオグロビン）と血色素（ヘモグロビン）と反応してニトロソ化合物を作り、これが加熱により安定な赤色色素を形成するので、肉類、魚卵の発色剤として塩漬剤に配合して使われる。諸外国では、むしろ食中毒原因の猛毒性ボツリヌス菌の増殖を抑える目的で、保存料として使われており、使用量も日本より多い。本品は食品中の第２級アミンと反応して発ガン性のあるニトロソアミンを生成するので、使用量が厳しく制限されている。また同時に発色助剤として使われるビタミンＣ等はニトロソアミンの生成を抑える作用があるので、これらが併用されている。
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