L－アスコルビン酸
ビタミンC
添加物名称
L－アスコルビン酸
別名
ビタミンC
簡略名又は類別名
栄養強化剤
製造用剤
豆腐を作る時に豆乳を固める豆腐用凝固剤、中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤など、機能や用途が多岐にわたり分類が難しいものを便宜上まとめたもの
酸化防止剤
油脂などの酸化を防ぎ保存性をよくする
食品衛生法による分類
指定添加物
解説
Ｌ－アスコルビン酸は、ビタミンＣともいわれ、壊血病を予防するビタミンとして知られ、みかん、ゆずなどの柑橘類、いちご、トマト、いも、野菜類に多く含まれる水溶性のビタミンである。熱には不安定だが、柑橘類、野菜・海藻類に比較的多く含まれているため、調理に気をつければ、通常の生活では、不足することはない。工業的には、通常、ブドウ糖からＤ－ソルビトール、Ｌ－ソルボース、2-オキソグロン酸のエステルを経る化学的な合成法で作られている。ナトリウム塩や、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルなどの誘導体は、このビタミンＣを原料に作られている。これらのビタミンＣ類は、水や油脂類への溶解性や酸の強さなど、使用する食品の性質に合うものが使われる。ビタミンＣは、酸味を持つビタミンとして清涼飲料水などに使われている。果物などにあるビタミンＣは壊れやすいため、天然果汁やジュース類、果物類の缶詰、ジャムなどでは、この損失したビタミンＣを補う（強化）目的で使われる。この他に、強化の目的では、粉末ジュースやドロップなどの菓子類、乳製品などで使われている。ビタミンＣは、酸化されやすい性質があるため、他の食品原料と一緒にあるときは、その食品原料より先に酸化されて食品原料の酸化を防ぐ働きをする。このために酸化防止の目的でも使用されている。この目的では、食肉製品、果汁、果物の缶詰、塩漬けの魚介類、魚肉練製品、菓子類などに使われる。また、パンの製パン時には、逆に小麦粉の酸化剤として使われることがある。
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