カラギナン｜らでぃっしゅぼーや添加物大事典

カラギナン

カラゲニン、カラゲナン、

添加物名称

カラギナン

（イバラノリ、キリンサイ、ギンナンソウ、スギノリ又はツノマタの全藻から得られた、ι-カラギナン、麝och-カラギナン及び・och-カラギナンを主成分とするものをいう。）

別名

カラゲニン、カラゲナン、

簡略名又は類別名

紅藻抽出物

増粘安定剤

食品に滑らかな感じや、粘り気を与え、分離を防止し、安定性を向上させる

食品衛生法による分類

既存添加物

解説

イバラノリ、キリンサイ、ギンナンソウ、スギノリ、ツノマタの全藻より水又はアルカリ水溶液で抽出して得られた多糖類である。細分類品目としては加工ユーケマ藻類、精製カラギナン、ユーケマ藻末がある。成分はガラクトースとアンヒドロガラクトースからなる多糖類の硫酸エステルの塩類であり、ゲル化性のあるカッパー、イオタータイプと、ゲル化しないラムダタイプがある。白～淡褐色の粉末又は粉で、においがないか、又はわずかににおいがある。水に可溶、エタノールに不溶。水又は湯に溶けて粘稠な水溶液となり、粘度はカッパータイプは低く、イオタータイプは高い。本品の特徴は、塩や乳たん白質と結合してゲルを作ることで、カッパータイプのカリウム、カルシウム塩は強いゲルを作り、イオタータイプのカルシウム塩も強いゲルを作る。牛乳に対してカッパータイプは0.1％以下で、イオタータイプは1％以下でゲルを作るが、ラムダタイプはいずれの場合もゲル化しない。またカッパータイプの水溶液は冷却すると堅い脆いゲルを作り、イオタータイプは粘弾性のあるゲルを形成し、これらのゲルは熱可逆性である。増粘剤、乳化安定剤などの他、プリンやゼリーのゲル化剤としての用途が広い。